Egyetlen szakács tette volna tönkre a magyar konyhát? Egy most megjelent írás ismét elővette Venesz József nevét, akit a 20. századi magyar vendéglátás egyik legnagyobb hatású – és egyben legtöbbet vitatott – alakjaként tartanak számon. A történet azonban jóval összetettebb annál, hogy egyetlen ember nyakába varrjuk a magyar gasztronómiai hagyományok elszegényedését. Eger és Heves vármegye példája pedig különösen jól mutatja, hogy a helyi ízek egy része az egységesítés évtizedeit is túlélte.
Ki volt Venesz József?
Venesz József 1912-ben született, és a 20. századi magyar vendéglátás meghatározó szakembere lett. Dolgozott többek között a budapesti New Yorkban, a Kárpátiában, a margitszigeti Palatinus Szállóban és a Hungária Szállóban, külföldön pedig Milánóban is vezetett magyar konyhát.
Nevét mégsem elsősorban éttermi munkássága miatt emlegetjük ma.
Szakácskönyvei és a nevéhez kapcsolódó receptúrák évtizedeken keresztül óriási hatást gyakoroltak arra, hogyan főztek a magyar vendéglátásban. Az 1950-es években megjelent Szakácskönyv, majd az 1958-ban kiadott A magyaros konyha számos későbbi kiadást ért meg.
A Magyar Nemzeti Digitális Archívumban ma is elérhető az A magyaros konyha digitalizált változata. A könyv már önmagában érdekes kordokumentum: levesek, főzelékek, húsételek, tészták, befőzés és különféle étrendek egyaránt szerepelnek benne.
1962-ben jött az igazi fordulat
A Venesz nevéhez kapcsolódó gasztronómiai rendszer jelentőségét nem egyszerűen a szakácskönyvek népszerűsége adta.
A Telex gasztronómiai összeállítása szerint 1962-ben az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia receptjeit tették az állami vendéglátás egységes alapjává. Ettől kezdve az állami vendéglátóhelyeken meghatározott receptek, adagok és technológiák alapján kellett dolgozni.
Ennek volt kézenfekvő előnye: kiszámíthatóbbá vált az alapanyag-felhasználás, az adagolás és a kalkuláció.
Csakhogy közben valami más is történt.
A tájegységenként, településenként, sőt családonként változó magyar konyha sokszínűségét egyre inkább felváltotta az egységesített vendéglátás.
Ahol korábban az egyik szakács vagy háziasszony egészen másképpen készített egy levest, főzeléket vagy húsételt, ott a vendéglátásban egyre fontosabbá vált, hogy ugyanaz az étel mindenütt hasonló módon készüljön.
Innen ered a „veneszizmus” kritikája
A modern magyar gasztronómiáról szóló vitákban ezért Venesz neve időről időre előkerül.
Molnár B. Tamás gasztronómiai szakíró egy korábbi interjúban úgy fogalmazott, hogy a változatosság visszaszorulásához és az uniformizálódáshoz jelentősen hozzájárult a Venesz-alapú szakácsképzés.
Cserna-Szabó András ugyanakkor egy fontos árnyalatra is felhívta a figyelmet: szerinte Veneszt a saját korában kell értékelni. Nem feltétlenül maga a szakács volt a probléma, hanem az a korszak, amelyben a tömegétkeztetés, az alapanyaghiány, a gazdaságosság és az egységesítés egyre erősebben meghatározta a vendéglátást.
Ez fontos különbség.
A magyar konyha átalakulását ugyanis aligha lehet egyetlen ember döntésével megmagyarázni.
És mi történt közben Egerben és Heves vármegyében?
Itt válik igazán érdekessé a történet.
Miközben az éttermekben, üzemi étkezdékben és menzákon terjedtek az egységes receptek, a családi konyhákban nem lehetett rendelettel megszüntetni a nagymamától tanult főzési módokat.
Heves vármegye településein a paraszti és polgári konyha hagyományai tovább éltek. A Mátra, a Bükkalja és a palóc vidék étkezési kultúrája eleve nem volt teljesen azonos.
Más alapanyagok kerültek elő egy falusi portán, más ételek kapcsolódtak a disznóvágáshoz, a szürethez vagy az ünnepekhez, és más lehetőségeket adott egy városi háztartás.
Egerben ehhez még hozzájött a város erős szőlő- és borkultúrája, valamint a vendéglátás régi hagyománya.
Egy 2020-as Egri Magazinban például Prokaj Lászlóné Juhász Magdolna arról beszélt, hogy a főzés tudását otthonról hozta, majd továbbadta gyermekeinek is. A hagyományos ételek között a gulyásleves és a pogácsa is szóba került.
Ez a hétköznapi tudásátadás legalább olyan fontos része a magyar gasztronómia történetének, mint a nagy szakácskönyvek.
A nagymamák receptjeit nem lehetett egységesíteni
Talán éppen ez magyarázza, miért maradt fenn annyi családi recept.
A vendéglátóhelyeken elő lehetett írni, hány gramm hús, liszt vagy burgonya kerüljön egy adagba. Otthon azonban továbbra is működött az „amennyit felvesz”, az „érzésre”, az „egy kevés ebből” és az „addig főzzük, amíg jó nem lesz” módszere.
Ezeket a recepteket sokszor le sem írták.
Anyáról lányára, nagyszülőről unokára öröklődtek.
Éppen ezért a magyar konyha valódi történetét nem lehet kizárólag szakácskönyvekből megírni. A falusi konyhák, családi receptfüzetek, lakodalmak, szüretek, disznóvágások és ünnepi étkezések legalább ugyanennyire fontosak.
Heves vármegyében ma is láthatjuk ennek nyomait
A hagyományos gasztronómia nem tűnt el.
Noszvajon például ma is rendeznek olyan programokat, amelyekben a helyi gyümölcsök, a kemencében készülő ételek és a régi falusi élet egyszerre jelennek meg.
A Minden, ami Eger nemrég a noszvaji Szilvanapról is beszámolt: a Gazdaház udvarán lekvárfőzés, kemencés finomságok és hagyományőrző programok idézték fel azt a világot, amelyben az étel még szorosan kapcsolódott az évszakokhoz és a helyben megtermelt alapanyagokhoz.
Korábban pedig a lecsó történetével foglalkoztunk, amely talán az egyik legjobb példája annak, mennyire nehéz egységes receptbe kényszeríteni egy hagyományos ételt. Ahány ház, annyi lecsó – és Heves vármegyében sincs ez másként.
A főzelék története is árulkodó
Néhány napja éppen arról írtunk, hogyan vált a főzelék a magyar konyha egyik nagy túlélőjévé.
A főzelék különösen érdekes példa, mert egyszerre őriz régi otthoni hagyományokat és idézi fel sokak számára a szocialista közétkeztetés világát.
Krumpli-, bab-, tök- vagy zöldborsófőzelék már jóval korábban is készült a magyar háztartásokban, a 20. századi menzák azonban teljesen más emléket hagytak róluk.
Sokak számára éppen a túlzottan lisztes, sűrű, szétfőzött változat lett „a főzelék”.
Pedig maga az étel ennél sokkal régebbi és változatosabb.
Akkor Venesz József tette tönkre a magyar konyhát?
Ennyire egyszerűen aligha lehet megfogalmazni.
Venesz József hatása vitathatatlanul hatalmas volt, és az egységesített vendéglátóipari receptek évtizedeken keresztül formálták a magyar éttermek, menzák és szakácsképzés világát.
De maga Cserna-Szabó András is arra figyelmeztetett, hogy Veneszt és könyveit a korszakukkal együtt kell vizsgálni.
A háború utáni szegénység, az államosított vendéglátás, a nagyüzemi étkeztetés, az alapanyagok elérhetősége és a gazdaságosság követelménye együttesen alakította át azt, amit az emberek étteremben vagy munkahelyi étkezdében kaptak.
Közben pedig létezett egy másik magyar konyha is.
A családi.
És talán éppen ez mentette meg a régi ízek egy részét
Egerben, Noszvajon, a Bükkalján, a Mátra falvaiban és Heves vármegye számos településén tovább főzték azokat az ételeket, amelyeket otthon tanultak.
Nem receptúragyűjteményből, hanem emlékezetből.
Ezért amikor ma egy régi családi recept előkerül egy megsárgult füzetből, vagy valaki még pontosan úgy készíti a levest, pogácsát, süteményt vagy káposztás ételt, ahogyan a nagymamája, az nem csupán gasztronómia.
Egy apró darabja annak a konyhai kultúrának, amely túlélte az egységesítés évtizedeit.
Kapcsolódó cikkeink
A magyar konyha nagy túlélője: 8 házias főzelék, amit érdemes újra felfedezni – Minden, ami Eger
Gyermekkorunk íze: így lett a fasírt a magyar konyha egyik örök kedvence – Minden, ami Eger
Mindent vitt a noszvaji Szilvanap – megtelt élettel a Gazdaház udvara – Minden, ami Eger
Források
MSN – A gasztroesztéta szerint ez a férfi irtotta ki a magyar konyha hagyományait
Magyar Nemzeti Digitális Archívum – Venesz József: A magyaros konyha
Telex – A legrosszabb magyar szakácskönyv
Origo – Interjú Cserna-Szabó Andrással Venesz Józsefről és a magyar gasztrotörténetről
Oldalas Magazin – Molnár B. Tamás a magyar konyháról és a Venesz-alapú oktatás hatásáról
Eger.hu – Egri Magazin: hagyományos gasztronómia és közös főzés Egerben
Régi ízek nyomában – vendéglátás az egri Szépasszony-völgyben, 1962