A száraz időjárás már a Bükk hegyvidéki állattartásában is érezteti hatását. A mónosbéli Sándor Tamás Sajtmanufaktúránál előkerült a télre eltett, természetes módon szárított réti széna. A tejtermelés ugyanakkor folyamatos, a bükki hegyvidéki tejből pedig továbbra is készülnek a manufaktúra sajtjai. A történet azonban messzebbre vezet: arról is szól, mennyit ér ma a helyi alapanyag, a hagyomány és az a gasztronómiai kultúra, amelyet nemcsak őrizni, hanem élni is kell.
A Minden, ami Eger oldalán korábban is foglalkoztunk már a Sándor Tamás nevéhez kötődő sajtmanufaktúrával és a Bükk helyi értékeivel. A mostani helyzet azonban újabb oldaláról mutatja meg, mennyire szoros kapcsolatban áll egymással a táj, az időjárás, az állattartás és végül az asztalunkra kerülő élelmiszer.
A Bükkisajt friss bejegyzésében egyszerűen fogalmazta meg a helyzetet:
„Az időjáráshoz alkalmazkodunk – nincs más alternatíva.”
A szárazság miatt ugyanis már most elő kellett venni a télre szánt, természetes módon szárított réti szénát.
A tejtermelés ettől függetlenül folyamatos, és – mint hangsúlyozzák – tejük továbbra is hegyvidéki tej.
Az üzenetük végén pedig ott van az a mondat, amelyet valószínűleg most nemcsak Mónosbélen mondanak ki:
„Kérjük az égieket, hogy küldjenek már végre sok esőt!”
A jó sajt története nem a sajtműhelyben kezdődik
A vásárló többnyire már csak a kész sajtot látja. Pedig egy hegyvidéki kézműves termék története jóval korábban elkezdődik.
Ott van mögötte a legelő, annak növényvilága, az időjárás, az állatok takarmányozása, a tej minősége, majd a sajtkészítő munkája és végül akár hosszú hónapok érlelése.
A Sándor Tamás Sajtmanufaktúra egyik különlegessége a Mészkő keménysajt, amely természetesen legeltetett állatok hegyvidéki tejéből készül. A manufaktúra tájékoztatása szerint legalább 6–12 hónapos érlelést kap.
Ez azt is jelenti, hogy amit ma a legelőn látunk, annak következménye hónapokkal később is megjelenhet a sajtműhelyben.
Mónosbél és a Bükk íze
A manufaktúra Mónosbélen, a Bél-kő térségében működik. A település különleges helyzetű: Eger felől Szarvaskőn keresztül haladva a Bükk egyik kapuja, innen pedig Bélapátfalva és Szilvásvárad sincs messze.
A Minden, ami Eger olvasói számára Mónosbél más történetekből is ismerős lehet. A településen halad keresztül az Eger–Szilvásvárad vasútvonal is, amelynek történetével többször foglalkoztunk. A vasút egykor innen tovább vezetett Szilvásváradon és a Bükk északi peremén át egészen Putnokig.
Mónosbél tehát nem elszigetelt pont a térképen, hanem része annak a Bükk-vidéknek, amelynek természeti, turisztikai és gasztronómiai értékei szorosan összekapcsolódnak.
Világszinten is bizonyított a bükki sajt
A kis mónosbéli manufaktúra egyik legnagyobb sikere 2025-ben érkezett.
A 37. World Cheese Awards versenyen, Bernben a Bükkisajt Sándor Tamás Sajtmanufaktúra hat hónapos érlelésű Bükki hegyvidéki tehénsajtja arany minősítést kapott. A magyar sajtkészítők összesen három arany-, tíz ezüst- és hat bronzminősítést szereztek a világversenyen.
Ez azért különösen érdekes, mert jól mutatja: a Bükkben előállított helyi terméknek nem kell „vidéki különlegességnek” maradnia.
Megfelelő alapanyaggal, szakmai tudással és következetes minőséggel nemzetközi szinten is megállhatja a helyét.
Több mint húsz év sajtkészítő tapasztalata
Sándor Tamás több mint két évtizede foglalkozik kézműves sajtkészítéssel. Tudását nemcsak saját manufaktúrájában használja: 2026 márciusában például a Hargita Sajtiskola sajtmester-továbbképzésének szakmai programjában tartott képzést Csíkszeredában.
A tejismerettől és mikrobiológiától kezdve a sajtkészítésen át egészen az érlelésig adott át gyakorlati és elméleti ismereteket a székelyföldi termelőknek. A sajtmester szerint a Kárpátok hegyvidéki területeiben komoly lehetőség rejlik, ha a helyben megtermelt tejet helyben, magas minőségben dolgozzák fel.
Ez már túlmutat egyetlen manufaktúra történetén.
Arról szól, hogy lehet-e a hegyvidéki gazdálkodásból olyan prémium terméket készíteni, amelyből a helyi közösség is profitál.
A turistának is megmutatják, honnan érkezik a sajt
A mónosbéli manufaktúrában a látogató nem feltétlenül csak sajtot vásárolhat.
A birtoklátogatások során a program a répáshutai hegyvidéki legelőktől indulhat, majd Mónosbélen a sajtfeldolgozó és az érlelő bemutatásával folytatódik. A látogatók így végigkövethetik, hogyan lesz a tejből sajt, miközben különböző bükki hegyvidéki sajtokat és tejtermékeket is megkóstolhatnak.
A manufaktúra ráadásul a Kéktúra útvonala mellett található, így a helyi gasztronómia közvetlenül kapcsolódhat a Bükk turizmusához is.
A Heves Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara egyik észak-hevesi turisztikai tanulmányútján ugyancsak Mónosbél volt az egyik állomás, ahol Sándor Tamás sajtjait a helyi gasztroturizmus egyik értékeként mutatták be.
„A kultúra akkor marad fenn, ha műveljük”
Ehhez különösen érdekes gondolatokat fogalmazott meg Bányász József is.
Egy vendéglátóhelyen szerzett csalódást követően arról írt, milyen különös ellentmondás, hogy miközben rendezvényeken és ünnepeken büszkén beszélünk hagyományainkról, hétköznapi életünkből sokszor éppen ezek az értékek tűnnek el.
Régi épületek, kapuk, kerítések és díszítőmotívumok vesznek el – a gasztronómiában pedig gyakran ugyanilyen gyorsan háttérbe szorulnak a helyi alapanyagok és hagyományos ételek.
Az írás egyik legfontosabb gondolata:
„A kultúra akkor marad fenn, ha műveljük, élünk vele, belőle és újjáteremtjük.”
Ez a gondolat a Bükkre ugyanúgy érvényes.
A helyi gasztronómia ugyanis nem attól marad fenn, hogy egy rendezvényen évente egyszer elővesszük. Ahhoz gazdák kellenek, állatok, legelők, sajtkészítők, pékek, borászok, vendéglősök – és természetesen olyan vásárlók is, akik felismerik a helyi termék mögött lévő munkát.
Ne csak a kereslet alakítsa a kínálatot
Bányász József egy másik figyelemre méltó gondolata szerint nem feltétlenül az igénytelenebb kereslethez kellene igazítani a kínálatot.
Éppen fordítva:
a jó kínálat képes igényesebbé tenni a keresletet.
Egy valódi hegyvidéki sajt jó példa erre. Nem azért érdekes, mert „kézműves” címkét lehet rátenni, hanem mert az előállításának helye, alapanyaga és módja is meghatározza.
És itt ér össze a két történet.
A székelyföldi hagyományokról megfogalmazott gondolat és a mónosbéli sajtműhely hétköznapi munkája ugyanarról beszél: a helyi kultúrát nem elég megőrizni – használni kell.
A száraz legelő figyelmeztetés is
A mostani helyzet pedig megmutatja ennek sérülékenységét is.
Ha kevés az eső, kevesebb a természetes takarmány. Ha a legelő kiszárad, a gazdának hozzá kell nyúlnia a télre eltett készletekhez. Mindez előbb-utóbb a gazdálkodás költségeiben és lehetőségeiben is megjelenhet.
A bükki táj tehát nem pusztán szép háttér egy termék mögött.
Maga is az alapanyag része.
Talán ezért érdemes most Mónosbél felől is figyelni az eget.
A sajtműhelyben dolgoznak tovább, a tejtermelés nem állt meg, az érlelőkben pedig hónapokon keresztül formálódnak a bükki sajtok.
A legelőnek azonban eső kell.
És ha valóban fontosnak tartjuk a helyi értékeket, akkor érdemes arra is gondolnunk, hogy egy darab bükki sajt megvásárlásával nem pusztán egy élelmiszert viszünk haza.
Egy tájat, egy mesterséget és egy tovább élő helyi kultúrát is támogatunk vele.
Kapcsolódó cikkek a Minden, ami Eger oldalán
- A Bükk legendás vasútja – A szilvásváradi Kispiros története: Egerből egykor Putnokig zakatolt a vonat
- Az enyészet nyomában – A 87-es vasútvonal utolsó évei és a Szilvásvárad–Putnok szakasz eltűnése
- Minden, ami Eger – a Sajtmanufaktúra kifejezésre megjelent korábbi cikkek
Források
- Sándor Tamás Sajtmanufaktúra – hivatalos oldal
- HEOL – A Bükk ízei nem hazudnak: így lett aranyérmes Sándor Tamás bükki sajtja
- Hargita Népe – A sajtmanufaktúrák lehetnek a fejlődés kulcsai Hargita megyében
- Vidék- és Térségfejlesztési Támogató Egység – 19 magyar sajtot díjaztak a világbajnokságon
- Magyar Mezőgazdaság – A Bükk-hegység sajtdiplomatája
- Heves Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara – Idegenforgalmi tanulmányút a Bükk észak-heves vármegyei részén
- Sándor Tamás Manufaktúra – birtoklátogatás és sajtkóstoló
A Bükk hegyvidéki legelőin kezdődik a mónosbéli sajt története. Fotó: Bükkisajt – Sándor Tamás Sajtmanufaktúra