Kevés olyan magyar édesség van, amelynek illatát már messziről felismerjük. A frissen sült kürtőskalács ma ott van adventi vásárokon, fesztiválokon és turisztikai rendezvényeken, Egerben pedig a Dobó téren is régi ismerős. Pedig a több mint kétszáz éve lejegyzett változat egészen más lehetett, mint amit ma kürtőskalácsként ismerünk.
A jelenleg ismert egyik legkorábbi recept 1784-ből származik, és gróf zabolai Mikes Mária erdélyi szakácskönyvében maradt fenn. A legérdekesebb különbség: ebben a változatban még semmiféle édesítés nem szerepelt.
A ma ropogós, karamellizált cukorréteggel elképzelt kürtőskalács tehát hosszú fejlődés eredménye.
Több mint 240 éves recept őrzi a készítés módját
Mikes Mária kéziratos szakácskönyvének címe A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza. Ebben található a „Porániné módja szerint kürtőskalács” elnevezésű recept.
Az összetevők között tojássárgája, langyos tej, tejföl, só, élesztő, vaj és liszt szerepelt. A tésztát megdagasztották és megkelesztették, majd a formát vajjal megkenték és felmelegítették. Erre került a tészta, amelyet sütés közben ismét vajjal kentek.
A módszer alapja tehát már felismerhetően hasonlít a mai kürtőskalács készítéséhez. A nagy különbség az ízesítés.
Az 1784-es receptben ugyanis nincs cukor.
A Kriza János Néprajzi Társaság Digitális Értéktára is ezt a Mikes Mária-féle leírást tartja számon a sütemény első fennmaradt receptjeként. A Magyar Krónika ugyancsak arra hívja fel a figyelmet, hogy ez a korai változat még semmiféle édesítést nem tartalmazott.
Maga a kürtőskalács azonban 1784-nél régebbi
Az évszám könnyen félrevezető lehet: 1784 nem feltétlenül a kürtőskalács megszületésének éve, hanem az egyik legkorábbi fennmaradt recept dátuma.
A történeti kutatások ennél korábbi nyomokat is ismernek.
Egy 1723-as levél már arra utal, hogy Erdélyben ismerték a kürtőskalács sütését. Lázár Ferenc gyergyószárhegyi javainak 1742-es összeírásában pedig egy kürtőskalácssütő fa is szerepelt.
Egy 1772-ből fennmaradt kolozsvári konyhai leltárban szintén megtalálható egy kürtőskalács sütésére szolgáló eszköz.
Mire tehát Mikes Mária receptjét lejegyezték, a sütemény már biztosan nem számított teljesen új találmánynak.
Mikor került rá a cukor?
Ez a kürtőskalács történetének egyik legérdekesebb része.
A ma ismert változat egyik legfontosabb jellemzője a sütés közben karamellizálódó cukros külső. Az első fennmaradt receptből azonban ez még teljesen hiányzott.
A következő fontos állomás 1795.
Simai Kristóf Némelly étkek készítési módja című kéziratos szakácskönyvében már szerepelt egy dorongon sült változat, amelynél a sütést követően édesítették a sütemény felületét.
A karamellizált cukorbevonat kialakulása még későbbi fejlemény. A 19. század második felének szakácskönyvei már egyre közelebb visznek bennünket a ma ismert kürtőskalácshoz.
A Hungarikumok Gyűjteményének összefoglalója szerint a 20. század elején már kristálycukorral és dióval is ízesítették a felületét.
Vagyis amit ma ősi és változatlan receptnek gondolunk, valójában évszázadokon át folyamatosan alakult.
Honnan kapta a nevét?
A magyarázatot maga a sütemény alakja adja.
Amikor a megsült kalácsot lehúzzák a sütőfáról, hosszú, üreges hengert kapunk. Ez a forma a régi tűzhelyek füstelvezető kürtőjére emlékeztetett – innen származik a kürtőskalács elnevezés.
Érdekesség, hogy nem mindenhol hívták így.
A Hungarikumok Gyűjteménye szerint a Dunántúlon többek között botra tekercs, dorongfánk és dorongos fánk, míg az ország keleti részén kürtőskalács, kürtősfánk, kürtős pánkó, illetve egyszerűen kürtős néven is ismerték.
A sütemény a 18. század végére már a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, és a polgári, valamint a népi konyhában egyaránt helyet kapott.
Ünnepi süteményből hungarikum
A kürtőskalács hosszú ideig elsősorban ünnepi étel volt. Elkészítéséhez megfelelő tészta, sütőfa, parázs és nem kevés gyakorlat kellett, ezért különösen lakodalmakhoz, ünnepekhez és nagyobb családi alkalmakhoz kötődött.
A 19–20. században egyre több szakácskönyvben jelent meg, majd a 20. század folyamán fokozatosan kialakultak azok az ízesítések, amelyeket ma ismerünk.
A rendszerváltozás utáni időszakban aztán a kürtőskalács valóságos reneszánszát élte. Vásárok, fesztiválok és turisztikai rendezvények egyik legismertebb édessége lett.
2015. december 3-án a Hungarikum Bizottság hungarikummá nyilvánította.
A döntés indoklása szerint a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar érték.
Egerben is tovább él a hagyomány
Bár a kürtőskalács eredete nem Heves vármegyéhez kötődik, Egerben mára a vásárok és rendezvények gasztronómiai kínálatának is ismerős szereplője lett.
Erről korábban a Minden, ami Eger oldalán is beszámoltunk.
2022 novemberében a Dobó téren mutatták be az adventi időszakra készített különleges kürtőskalácsokat. Ez jól példázza, mennyit változott a sütemény az 1784-es recept óta.
Magyarország idei adventi kalácsait mutatták be a Dobó téren szombat délután – Minden, ami Eger
A TV Eger ugyancsak foglalkozott a kürtőskalács készítésével: egy 2022-es összeállításban azt mutatták be, hogyan készül a jó kürtőskalács.
Hogyan készül a tökéletes kürtőskalács? – TV Eger
Így válik igazán érdekessé az egri kapcsolat is. Az a sütemény, amelynek több mint 240 évvel ezelőtti receptjében még cukor sem szerepelt, ma már számtalan ízesítésben jelenik meg a Dobó téren és más egri rendezvényeken.
Egy régi recept, amely folyamatosan változott
A kürtőskalács története arra is jó példa, hogy a hagyomány nem feltétlenül jelent változatlanságot.
A sütőfára tekert, forgatva sütött tészta alapelve évszázadokat élt túl, miközben maga a recept folyamatosan alakult.
Az első fennmaradt változatban még nem volt cukor. Később megjelent az édesítés, majd a karamellizált cukorréteg, a dió és végül a ma ismert számtalan ízesítés.
Fahéjas, diós, vaníliás, kakaós vagy éppen valamilyen különleges modern változat – ma már mindenki megtalálhatja a kedvencét.
Ha pedig egy hideg adventi délutánon Eger belvárosában megérezzük a frissen sülő kürtőskalács jellegzetes illatát, érdemes arra is gondolni: egy több évszázados gasztronómiai hagyomány mai változata sül előttünk.
Kapcsolódó cikk
Magyarország idei adventi kalácsait mutatták be a Dobó téren szombat délután – Minden, ami Eger
Források
Hungarikumok Gyűjteménye – Kürtőskalács
Kriza János Néprajzi Társaság – Digitális értéktár: A kürtőskalács
Magyar Krónika – Egy erdélyi grófnő írta le először a kürtőskalács receptjét
Magyarország Kormánya – Hungarikum lett a kürtőskalács
TV Eger – Hogyan készül a tökéletes kürtőskalács?
Magyar Tudományos Akadémia REAL – A székely kürtőskalács
Borítókép: Kürtőskalács Egerben – a több évszázados hagyomány napjainkban is tovább él a város rendezvényein és vásárain.