Kevés magyar bornévhez kapcsolódik annyi történet és legenda, mint az Egri Bikavérhez. Már maga az elnevezés is felkelti a kíváncsiságot: vajon valóban volt valaha köze a bika véréhez?
A válasz egyértelmű: nem került bika vére a borba. A név sokkal inkább a mélyvörös színre és az erőteljes karakterre utal. Egerben azonban az évszázadok során olyan legenda kapcsolódott hozzá, amely ma már szinte elválaszthatatlan a város történetétől.
A legenda visszavisz bennünket 1552-be
A legismertebb történet természetesen az 1552-es egri várvédelemhez kötődik.
A legenda szerint Dobó István kapitány vörösbort adatott a várvédőknek. A bor végigfolyt a harcoló katonák szakállán és ruháján, a törökök pedig állítólag úgy vélték, hogy az egri vitézek bikák vérét isszák, és ettől váltak olyan erőssé, hogy képesek ellenállni a hatalmas túlerőnek.
Remek történet – történelmi bizonyíték azonban nincs rá.
Sőt, a bikavér elnevezés ismert írásos forrásai csak évszázadokkal később jelennek meg. A Bálint gazda kertje szeptember 17-én frissített összeállítása is arra hívja fel a figyelmet, hogy a várvédőkhöz kapcsolódó történet legenda, nem pedig bizonyított néveredet.
A „bikavér” szó régebbi, mint a mai Egri Bikavér
Az egyik fontos korai emlék Garay János 1846-ban megjelent Szegzárdi bordala, amelyben a költő a bor színét a bikavérhez hasonlította.
Eger szempontjából még érdekesebb az 1851-es adat.
Erdélyi János Magyar közmondások könyvében a bikavért már erős vörösbor megnevezéseként említi, és példaként éppen az egri bort hozza. Az Egri Borvidék történeti összefoglalója szerint ez a legkorábbi fennmaradt dokumentum, amely az egri bortípust a bikavér névvel kapcsolja össze.
Vagyis az Egri Bikavér dokumentálható története legalább a 19. század közepéig vezethető vissza, miközben az elnevezés ennél valamivel korábban is létezett.
Eger egykor nem is elsősorban vörösborairól volt ismert
Az egri bor történetének egyik érdekessége, hogy a borvidék mai arculata hosszú fejlődés eredménye.
A középkori Egerben jelentős volt a fehérborszőlő termesztése. A vörösborkultúra megerősödése később következett be, és ebben fontos szerepet játszott a balkáni eredetű szőlőfajták és a vörösborkészítéshez kapcsolódó technológiák elterjedése.
A 18–19. századra Egerben már meghatározóvá váltak a vörösborok. A borvidék fejlődését azonban súlyosan megtörte a filoxéravész: az Egri Borvidék adatai szerint a 19. század végén a szőlők több mint 90 százaléka elpusztult.
Az újratelepítés ugyanakkor új korszak kezdetét is jelentette.
Grőber Jenő és a modern Egri Bikavér
A ma ismert Egri Bikavér kialakulásában kiemelkedő szerepe volt Grőber Jenő egri szőlőbirtokosnak.
A 20. század elején már tudatosan külön ültetvényeken termesztette, külön szüretelte és dolgozta fel az egyes szőlőfajtákat. Az elkészült alapborokat ezután házasította.
Ez lényeges változás volt a korábbi gyakorlathoz képest.
A bikavért adó szőlőfajták összetételéről fennmaradt egyik fontos korai adat 1912-ből származik. A korszakban a kadarka még meghatározó szerepet játszott, mellette azonban már más fajták is megjelentek.
Mitől Bikavér a mai Egri Bikavér?
Ma már szigorú eredetvédelmi szabályok határozzák meg, milyen bor kerülhet Egri Bikavér néven forgalomba.
Nem egyetlen szőlőfajtáról van szó, hanem házasításról. Az Egri Borvidék hivatalos ismertetése szerint az Egri Bikavér legalább négy szőlőfajtából készül, és alapját a kékfrankos adja.
A bor karakterét tehát nem valamiféle titkos „bikavérrecept”, hanem a különböző fajták, az egri termőhelyek, az évjárat és természetesen a borász munkája együtt alakítja.
Erről korábban a Minden, ami Eger oldalán is írtunk: az A Bikavér-készítés szabályai című összeállításban részletesebben bemutattuk, miként alakítják ki a különböző szőlőfajták házasításával az Egri Bikavér jellegzetes világát.
A legenda mégis Eger történetének része lett
Történelmi forrás tehát nem bizonyítja, hogy Dobó katonái 1552-ben „bikavért” ittak volna, és természetesen valódi bikavér sem került a borba.
A legenda azonban rendkívül erősen összefonódott Egerrel.
Ebben jelentős szerepet játszott az egri várvédelem emlékezete és annak későbbi irodalmi feldolgozása is. A vörösbor, az egri vitézek ereje és a bikavér elnevezés együtt olyan történetet alkotott, amelyet generációk ismertek meg.
A valós bortörténet pedig legalább ennyire érdekes.
Az Egri Bikavér mögött évszázados egri szőlő- és borkultúra, a filoxéra utáni újjászületés, Grőber Jenő munkássága, majd a modern egri borászok több évtizedes munkája áll.
Ma az Egri Bikavér az Egri Borvidék egyik legfontosabb bora és Eger egyik legismertebb gasztronómiai jelképe.
Bika tehát soha nem került a palackba – történelem, egri szőlő, borászati tudás és egy jó adag legenda annál inkább.
Források
- Minden, ami Eger – A Bikavér-készítés szabályai
- Bálint gazda kertje – Van-e valami köze a bika véréhez a bikavér bornak?
- Egri Borvidék – A legfontosabb egri bor: az Egri Bikavér
- Egri Borvidék – Szenvedély 1000 éve: az Egri Borvidék története
- Egri Borvidék – A bikavérről, konkrétan
- Egri Borvidék – Bikavér tegnap és ma
- Eger Város Hegyközsége
- Hegyközségek Nemzeti Tanácsa – eredetvédelmi termékleírások