Október 16-án, a kenyér világnapján nemcsak mindennapi élelmiszerünket ünnepeljük, hanem azokat az embereket is, akik évszázadokon keresztül gondoskodtak arról, hogy friss kenyér kerüljön az asztalokra. Egerben a pékmesterség, a kisebb sütödék, a kenyérboltok és a régi pékmesterek munkája egykor szorosan hozzátartozott a város mindennapi életéhez. A frissen sült kenyér illata, a hajnalban munkába álló pékek és a boltok előtt sorakozó vásárlók emléke ma is sok egri számára ismerős lehet.
Október 16. – a kenyér világnapja
A kenyér világnapját 2001 óta ünnepeljük október 16-án, a Pékek Világszövetségének kezdeményezésére. A dátum egybeesik az élelmezési világnappal, így az ünnep nemcsak a pékmesterségről, hanem az élelmiszer megbecsüléséről és a mindennapi betevő fontosságáról is szól.
A kenyér évszázadokon keresztül a magyar családok egyik legfontosabb élelmiszere volt. Nem véletlenül alakult ki körülötte annyi hagyomány, szokás és népi bölcsesség. A kenyér megszegése, az első szelet, a kenyérhéj vagy éppen a frissen sült cipó illata mind része lett a családi emlékezetnek.
Egerben sem volt ez másként.
A város történetében a kenyér előállítása és árusítása hosszú időn keresztül a helyi gazdaság természetes részét jelentette. A molnárok, lisztkereskedők, pékek és kenyérárusok munkája egymásra épült. Mire a kenyér a vásárlók kosarába került, már több ember munkája állt mögötte.
Amikor a pékmester még a város ismert iparosa volt
A régi Eger gazdasági életében fontos szerepet játszottak a kézműves mesterségek. A kovácsok, kádárok, szabók és más iparosok mellett a pékek is olyan munkát végeztek, amelyre naponta szüksége volt a lakosságnak.
A hagyományos pékmesterség jóval több tudást igényelt annál, mint hogy valaki összeállította a tésztát és betette a kemencébe.
A péknek ismernie kellett a liszt tulajdonságait, a kovász viselkedését, a dagasztás és kelesztés megfelelő idejét, valamint a kemence hőmérsékletét. A sütés eredményét nem digitális kijelzők és előre beállított programok határozták meg, hanem a tapasztalat.
A régi pékműhelyekben a munka gyakran akkor kezdődött, amikor a város lakóinak többsége még aludt. A kemencét fel kellett fűteni, elő kellett készíteni a tésztát, majd a megfelelő időben megkezdődhetett a sütés.
A mesterség sok esetben családon belül öröklődött. A fiatal inasok a tapasztalt mesterek mellett tanulták meg a szakma fogásait, a hosszú gyakorlati idő pedig meghatározó része volt a képzésnek.
A pékmester munkájának eredménye naponta ott volt a családok asztalán. A jó kenyér pedig egy-egy műhely hírnevét is megalapozhatta.
A kenyér útja a malomtól az egri asztalokig
A kenyér története valójában nem a pékségben, hanem a gabonaföldeken kezdődött.
Eger és Heves megye mezőgazdasági adottságai évszázadokon keresztül meghatározták a térség élelmiszer-ellátását. A megtermelt gabonát meg kellett őrölni, a lisztet tárolni és elszállítani, majd a sütéshez megfelelő minőségben felhasználni.
A malmok ezért a kenyérellátás nélkülözhetetlen szereplői voltak.
A régebbi századokban a vízimalmok, később a korszerűbb malomipari berendezések biztosították az őrlés lehetőségét. A molnár munkája éppen olyan fontos volt, mint a péké, hiszen a liszt minősége alapvetően befolyásolta az elkészült kenyér állagát és ízét.
A kenyér előállítása egyben jól mutatja, mennyire összetett volt egy város mindennapi ellátása. A földművelés, a szállítás, a kereskedelem és a kézműipar szorosan kapcsolódott egymáshoz.
Mindez különösen fontos volt azokban az időkben, amikor a kenyér nem csupán egy volt a sok élelmiszer közül, hanem a napi táplálkozás egyik alapját jelentette.
A kisebb sütödéktől a nagyüzemi kenyérgyártásig
A huszadik század jelentős változást hozott a magyar sütőiparban, és ez Eger mindennapjaira is hatással volt.
A korábbi, kisebb műhelyekre és hagyományos pékmesterségre épülő rendszer mellett fokozatosan megjelent a gépesített, nagyobb mennyiségű termelés.
A második világháborút követő gazdasági átalakulás, az államosítás és a sütőipar átszervezése alapvetően megváltoztatta a kenyér előállításának és értékesítésének körülményeit.
A nagyüzemi termelés célja az volt, hogy a lakosság számára rendszeresen, ellenőrzött körülmények között és nagy mennyiségben biztosítsák az alapvető pékárukat.
A hagyományos kézi munka egy részét gépek vették át. A dagasztás, a tésztafeldolgozás és a sütés egyre szervezettebb munkafolyamattá vált.
Ezzel együtt a kenyér útja is megváltozott.
A korábbi, közvetlenebb pékségi értékesítés mellett egyre nagyobb szerepet kaptak az élelmiszerüzletek, amelyekbe a kenyeret már rendszeres szállítással juttatták el.
Az egri családok számára ez azt jelentette, hogy a mindennapi kenyér beszerzése fokozatosan a megszokott bolti bevásárlás részévé vált.
A híres 3,60-as kenyér és a régi egri kenyérboltok
A hatvanas és hetvenes években a kenyérnek különösen emlékezetes időszaka következett.
Az egykilós finom fehér kenyér 3 forint 60 filléres ára egész Magyarországon ismertté vált. Ez az ár hosszú éveken keresztül megmaradt, és máig a korszak egyik legismertebb hétköznapi emléke.
A Minden, ami Eger blogon szeptemberben már felidéztük ezt az időszakot az „Amikor még nem húszféle kenyér közül választottunk – az egri pékségek és a régi kenyér emléke” című írásunkban.
A korábbi cikkben bemutattuk, hogyan vált a 3,60-as kenyér egy egész korszak jelképévé, és miért emlékeznek sokan különös szeretettel a régi kenyerek ízére.
A választék akkoriban lényegesen szűkebb volt a mainál. Bár többféle kenyér és péksütemény is létezett, a legtöbb család számára a mindennapi vásárlás középpontjában a hagyományos fehér vagy félfehér kenyér állt.
Egerben is hozzátartozott a hétköznapokhoz, hogy valaki elindult a közeli élelmiszerboltba a napi kenyérért.
A friss szállítmány érkezése sok helyen meghatározta a vásárlás idejét. A kenyér még meleg lehetett, amikor a polcra került, a ropogós héjú veknik pedig gyakran hamar elfogytak.
Aki későn érkezett, nem mindig találta meg azt, amit szeretett volna.
A kenyérbolt így nem csupán az élelmiszer-beszerzés helyszíne volt, hanem a mindennapi találkozásoké is. A vásárlók ismerték az eladókat, a szomszédok néhány szót váltottak egymással, és a bolti sorban gyakran a városrész hírei is gazdát cseréltek.
A kenyér íze, amelyre évtizedek múltán is emlékezünk
A régi kenyerekről szóló visszaemlékezésekben szinte mindig előkerül a vastag, ropogós héj, a puha bélzet és a jellegzetes illat.
Sokan úgy emlékeznek, hogy az egykori kenyér tovább megőrizte élvezeti értékét, és másnap, harmadnap is jóízűen lehetett fogyasztani.
Az ilyen emlékek természetesen személyesek. A régi kenyerek között is volt minőségi különbség, és a sütés eredménye akkor sem volt minden alkalommal egyforma.
A kenyérhez kapcsolódó nosztalgia azonban nem kizárólag az ízről szól.
Sokaknak a gyermekkort idézi, amikor a friss kenyérből hazafelé menet már letörtek egy darabot. Mások a családi reggelikre, a zsíros kenyérre, a lekváros szeletekre vagy a vasárnapi ebédek mellé felszeletelt veknire emlékeznek.
A sercliért olykor külön verseny folyt a családban.
A kenyér becsülete is másként jelent meg a mindennapokban. A megmaradt szeleteket nem feltétlenül dobták ki: pirítós, bundás kenyér, zsemlemorzsa vagy más étel készülhetett belőlük.
A kenyér megbecsülése mögött nemcsak hagyomány, hanem sok családban a takarékosság szükségessége is állt.
A pékmesterség ma is él Egerben
Az elmúlt évtizedekben a sütőipar ismét jelentősen átalakult.
A nagyüzemi kenyérgyártás mellett újra előtérbe kerültek a kisebb pékségek, a kézműves technológiák és a hosszabb érlelésű, kovászos kenyerek.
A vásárlók ma már sokféle lisztből, különböző eljárásokkal készített pékáru közül választhatnak.
Egerben is jelen vannak a hagyományosabb kenyereket kínáló üzletek és a modernebb pékségi kínálatot képviselő vállalkozások.
A mai pékek munkája sok tekintetben különbözik elődeikétől, de a mesterség alapja nem változott: jó alapanyagból, megfelelő technológiával és szakértelemmel kell olyan kenyeret készíteni, amelyet szívesen tesznek az emberek az asztalukra.
A kovászos kenyerek iránti érdeklődés egyben azt is mutatja, hogy a régi sütési eljárások tudása a korszerű pékségekben is értéket képviselhet.
A régi egri pékmesterek emlékezete
Eger ipartörténetének kutatásakor gyakran a nagyobb üzemek, ismert vállalkozások és jelentős épületek kerülnek előtérbe. Pedig a város mindennapi életét legalább ennyire meghatározták a kisebb mesterségek képviselői.
A pékek közéjük tartoztak.
Az egykori pékműhelyek történetét régi iparosjegyzékek, címtárak, újsághirdetések, fényképek és családi visszaemlékezések segítségével lehetne részletesebben feltárni.
Különösen érdekes volna összegyűjteni, hol működtek Egerben a régi sütödék, mely családok foglalkoztak pékmesterséggel, és mely kenyérboltok maradtak meg leginkább az egriek emlékezetében.
A város múltja ugyanis nemcsak a nevezetes épületekből és történelmi eseményekből áll össze.
Ugyanúgy hozzátartozik a hajnalban munkába induló pék, a lisztes kötényben dolgozó mester, a frissen kisült vekniket szállító munkás és a kenyérért sorban álló vásárló története is.
Ezek az apró hétköznapi emlékek teszik igazán emberközelivé a helytörténetet.
Egy szelet kenyérben egy egész város emléke
A kenyér világnapja jó alkalom arra, hogy ne csupán az élelmiszerre, hanem a mögötte álló emberi munkára is gondoljunk.
Egerben nemzedékek nőttek fel úgy, hogy a reggeli kenyér beszerzése természetes része volt a család életének. Változtak a pékségek, átalakultak az üzletek, eltűntek régi kenyérboltok, és új sütési technológiák jelentek meg.
A kenyér azonban megmaradt mindennapjaink egyik legfontosabb élelmiszerének.
A régi egri pékségek és pékmesterek története még számos felfedezésre vár. Éppen ezért érdemes megőrizni azokat a személyes emlékeket is, amelyek a város egykori sütödéihez és kenyérboltjaihoz kapcsolódnak.
Ki emlékszik még Eger régi pékségeire? Hol lehetett a legfinomabb kenyeret kapni, melyik utcában működött egykor sütöde, és kik voltak azok a pékmesterek, akiknek a nevét ma is őrzik az egri családok?
A kenyér világnapján talán ezek a történetek jelentik a legszebb tisztelgést a régi mesterek előtt.
Források
A kenyér világnapja – október 16. – Tiszaújvárosi Művelődési Központ és Könyvtár
Borítókép: Svéda család régi pékségéről. Az Egri Magazin 2022. júliusi számában